Codornices escabechadas

La codorniz que compramos en la carnicería, la criada en granja, a diferencia de la de caza, es insípida. Por eso le va muy bien escabecharla, no tanto para conservarla más tiempo, sino para darle un sabor que la hace un plato sabroso. Recuerdo hace unos sanfermines que invité a una pareja de amigos a cenar en casa un suculento estofado de toro, y entramos antes con una ensalada de codornices escabechadas.

Ensalada de codornices escabechadas (para 4 amigos):
Para el escabeche:
8 codornices
Lo blanco de un puerro pequeño
2 cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de apio
1 rama de tomillo
unos cuantos granos de pimienta negra
un buen chorretón de vinagre
aceite de oliva virgen
vino blanco
y sal

Para la ensalada:
lechuga verde y/o
hoja de roble y/o
lollo rojo y/o
canónigos y/o
endivias y/o
la parte blanca de la achicoria
escarola, ...Tomates cherry.

Una vez bien limpias las codornices, eliminando la cabeza, las salamos. En una perola amplia, dorar a fuego fuerte las codornices durante un par de minutos, para hacer una costra con su piel y resguardarlas jugosas en el proceso de escabeche. Apartarlas a un plato. En ese aceite, echar los ajos pelados pero enteros, la cebolla y el apio a trozos, y el puerro y la zanahoria en rodajas. Damos unas vueltas y dejar pochar. Añadir los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Regamos con el vino blanco y el vinagre, y dejamos hervir. Entonces añadimos las codornices y dejamos cocer a fuego muy lento, para que no se destrocen, hasta que estén tiernas (un buen rato). Entonces se retiran las codornices, y se pasa la salsa. El escabeche está mejor de un día para otro. Lavadas las lechugas y los tomatillos, se colocan en la fuente o en cada plato individual, se aliñan con el escabeche pasado, y se colocan las codornices encima.A este plato, le acompaña bien un vino tempranillo. On egin.
Publicado por Ion a las 00:32